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Schutz vor Pilzvergiftungen

1. Giftpilze sind nur an ihren mykologischen Merkmalen zu erkennen !
Es gibt kein generelles Mittel, um Gift- und Speisepilze grundsätzlich zu unterscheiden. Ab und an tauchen Meinungen auf, man könne Giftpilze an der Blau- oder Gelbverfärbung ihres Fleisches, an leuchtenden oder "giftigen" Hutfarben, am Geruch oder Geschmack erkennen oder gar durch das Schwarzwerden einer mitgekochten Zwiebel oder eines Silberlöffels. Das alles ist Humbug und gefährlicher Irrtum! Es bleibt nur einen einzige Möglichkeit - man muß die betreffenden Pilzarten genau kennen!

2. Nur Pilze essen, die man genau kennt! Dabei die eigenen Pilzkenntnisse realistisch einschätzen!
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen besagt ein altes Sprichwort. Selbst Pilzsachverständige, gelernte Mykologen und Biologen würden niemals behaupten, "alle" Pilze zu kennen. Die ist bei der riesigen Anzahl von etwa 4000 bis 5000 einheimischen Großpilzen auch nicht möglich. Für die Sicherheit des Sammlers ist es auch nicht nötig "alle" Pilze zu kennen. Viel wichtiger ist der Grundsatz, sich auf diejenigen Pilzarten zu beschränken, welche man wirklich genau kennt und schon jahrelang gut verträgt. Selbstkritik und Bescheidenheit können Leben retten.

3. Die wichtigsten Giftpilze kennenlernen! Die Kenntnis der wichtigsten und häufigsten Speisepilze allein genügt nicht. Wichtig ist es, auch die giftigen Doppelgänger zu erkennen um Vergiftungen vorzubeugen. Wer schon einmal freudig einen Korb voller Gallenröhrlinge statt der vermeintlichen Steinpilze nach hause gebracht und zubereitet hat, weiß wie leicht Pilze zu verwechseln sind. Im letzteren Falle hat der Pilzfreund noch Glück, das Essen war lediglich ungenießbar. Im anderen Falle kann das Mahl tödlich sein. Hilfreich ist in jedem Falle die neueste Pilzliteratur oder der Rat bei eines Pilzsachverständigen.

4. Nur vollständige, frische und gesunde Pilze sammeln!
Pilze, die man nicht genau kennt, werden nicht abgeschnitten, sondern stets mit der gesamten Stielbasis aus dem Boden gedreht. Besonders am unteren Ende der Stiel befinden sich oft wichtige Bestimmungsmerkmale (Knolle, Hautreste, wurzelartige Verlängerungen etc.), welche für die Bestimmung oft unentbehrlich sind. Auch solche Arten, die wir zu den Speisepilzen zählen, können unter bestimmten Umständen giftig werden, sobald sie überaltert, madig, faulig, zerdrückt, stark durchwässert, vom Goldschimmel befallen oder durch Auftauen nach Frost verdorben sind.

5. Im Zweifelsfalle bei einem Pilzsachverständigen Rat einholen!
Auch der erfahrene Sammler wird immer wieder Pilze finden, die er nicht eindeutig bestimmen kann. Niemand braucht sich dessen zu schämen. Jedoch sei dringend davor gewarnt, mit unbekannten Pilzen Selbstversuche anzustellen! Auch auf den Rat des "pilzkundigen" Nachbarn sollte man nicht bedingungslos vertrauen. In manchen Orten gibt es Pilzberatungsstellen. Auskünfte hierüber können die Verbraucherzentralen geben, sie haben oft Listen mit den regionalen Pilzberatern. Auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. (siehe Pilzige Links) hilft gern weiter.

6. Richtig zubereiten und Aufbewahren
Zu hause sollten die Pilze, sofern sie nicht gleich zubereitet werden, flach ausgebreitet, kühl und luftig gelagert werden. Die Zubereitung sollte aber auch dann möglichst am nächsten Tag geschehen oder die Pilze werden als Würzpilzen getrocknet. Empfindliche Arten (z.B. Ziegenlippe, Rotfußröhrling) sollten auf keinen Fall gelagert werden. Im gebratenem Zustand lassen sich Pilze wie jedes andere gekochte Gemüse im Kühlschrank einige Zeit aufbewahren, sie müssen aber vor dem Verzehr nochmals gründlich durchgebraten werden.